REGIJA / REGION
Tokaj je najpoznatija i najpriznatija vinska regija u Mađarskoj, zahvaljujući ponajprije svojim nektarskim, botritiziranim desertnim vinima Tokaji. Regija i njezino vino drže se u Mađarskoj tako uvaženom da se mađarska nacionalna himna zahvaljuje Bogu (“u vinograde Tokaja kapao slatki nektar”). Regija se nalazi na sjeveroistoku Mađarske, u blizini granice sa Slovačkom. Sastoji se od otprilike 30 malih gradova i sela i mjeri 25 milja (40 km) od jugozapada do sjeveroistoka, što je otprilike iste veličine kao burgundska Cote d’Or. Na samom južnom rubu nalazi se grad Tokaj iz kojeg kraj i vino dobivaju svoje ime. Glavna središta proizvodnje vina Tokaji su gradovi Mad, Tarcal i Tokaj. Klima je relativno topla, zaštićena od planine u obliku polumjeseca (Karpati) koja dominira susjednom Slovačkom i Rumunjskom. Tla regije su mješavina različitih vrsta. Vulkanske gline nalaze se na višim mjestima na mnogim obroncima, a na nižim mjestima slojevi lesa i drugih taložnih tala prekrivaju temelj. Bliže obalama Bodroga, rijeke koja teče duž istočnog ruba regije, prevladavaju pjeskovita tla, osobito oko grada Tokaja. Sorte grožđa koje se koriste za proizvodnju vina Tokaji su: Furmint, Harslevelu i Sárga Muskotály (Muscat Blanc). Furmint, koji dominira mješavinom Tokaji, poznat je po svojoj prirodno visokoj kiselosti, visokim razinama šećera i začinjenom aromatičnom profilu. Prve dvije od tih karakteristika odgovorne su za fenomenalni potencijal starenja vina, dok drugi daje okus koji se razlikuje od bilo kojeg drugog slatkog vina. Aszú (botrytized) vina po kojima je Tokaj poznat, napravljena su od grožđa pogođenog dobronamjernom Botrytis cinerea gljivicom. Ova korisna gljiva dehidrira bobice grožđa, koncentrirajući njihove šećere i ostavljajući miris u vinu. Slatkoća vina Tokaji aszu naznačena je u “puttonyos”. Puttonyo je velika košara koja se koristi za berbu grožđa; broj puttonyos aszu grožđa dodan u 136-l barel baznog vina što je tradicionalna mjera slatkoće vina. U moderno doba ovo je transponirano u precizniji sustav baziran na gramima po litri ostatka šećera. Tri puttonyosa ukazuju na 25g / l – najniži sadržaj šećera, a time i najmanje slatko od aszu vinskih stilova. Svaki dodatni puttonyo nakon toga ukazuje na povećanje od 5g / l preostalog šećera. Eszencia je najslađi aszu stil. Sa oko 800 g / l preostalog šećera, što je jako slatko i niski postotak alkohola (oko 5 posto ABV) da se uopće ne može kvalificirati kao vino. To je nerazrijeđeni, jedva fermentirani sok bobica. Ne iznenađuje što je Eszencia jedna od najrjeđih i najskupljih vina na svijetu. Azsu vina Tokaji dobivaju manje pozornosti nego njihova slatka braća. Ova vina su ona koja se proizvode bez ikakvih dodataka čistih aszu bobica. Čak i unutar tog stila postoji nekoliko razina slatkoće, od suhog do slatkog. Takvo vino ima slatkoću usporedivu s azsu od 2 ili 3 puttonyos. Većina tih vina sazrijeva nekoliko godina i imaju blago oksidirani, višnjin karakter. Suha vina Tokaji sve su popularnija u 21. stoljeću, u skladu s međunarodnom potražnjom potrošača. One se mogu grubo podijeliti u dvije kategorije: svježa, fermentirana vina koja se najbolje piju u nekoliko godina žetve, te dobra zrela vina. Dok se prva kategorija često rabi pomoću udjela botritiziranog grožđa, potonja kategorija nije; okusi botrytisa ne leže dobro u tim relativno ozbiljnim stilovima. Obično su vina označena nazivom sorte grožđa od koje se vino proizvodi (najčešće Furmint). Godišnja žetva grožđa Tokaj ima više faza. Prvo grožđe se bere u rujnu i namijenjeno je za sve popularnija suha vina u regiji. Više cijenjenije grožđe aszu (sušeno) se bere nekoliko tjedana nakon toga, a ponekad ostaje na lozi do studenog. Dugo su postojali različiti pravni sporovi oko korištenja naziva Tokaj, osobito od 1990. godine, kada je Mađarska nametnula stroge uvjete oko proizvodnje svojih vina. 2007. godine Tokaj je postao zaštićeno ime, koje su mogli koristiti samo ovlašteni vinari iz Tokaj-Hegyalje. Ova odluka EU donesena je unatoč glasnim prosvjedima iz Alzasa, gdje se Tokaj odavno koristi kao sinonim za sivi pinot, i iz Friulija, gdje se prefiks Tokai tradicionalno dodjeljivao sorti Friulano.
Tokaj is the most famous and most recognized wine region in Hungary, thanks primarily to its nectar, botrytized dessert wines Tokaji. The region and its wine are held in Hungary so respected that the Hungarian national anthem thanks God (“sweet nectar dripped into the vineyards of Tokaj”). The region is located in the northeast of Hungary, near the border with Slovakia. It consists of approximately 30 small towns and villages and measures 25 miles (40 km) from southwest to northeast, which is approximately the same size as Burgundy’s Cote d’Or. At the very southern edge is the town of Tokaj from which the region and wine get their name. The main centers of Tokaj wine production are the cities of Mad, Tarcal and Tokaj. The climate is relatively warm, protected by a crescent-shaped mountain (Carpathians) that dominates neighboring Slovakia and Romania. The soils of the region are a mixture of different species. Volcanic clays are found in higher places on many slopes, and in lower places layers of loess and other sedimentary soils cover the foundation. Closer to the shores of Bodrog, a river that flows along the eastern edge of the region, sandy soils predominate, especially around the city of Tokaj. The grape varieties used to produce Tokaji wine are: Furmint, Harslevelu and Sárga Muskotály (Muscat Blanc). Furmint, which dominates the Tokaji blend, is known for its naturally high acidity, high sugar levels and spicy aromatic profile. The first two of these characteristics are responsible for the phenomenal aging potential of the wine, while the second gives a taste that is different from any other sweet wine. Aszú (botrytized) wines for which Tokaj is famous are made from grapes affected by the benevolent Botrytis cinerea fungus. This useful mushroom dehydrates the grapes, concentrating their sugars and leaving the aroma in the wine. The sweetness of Tokaji aszu wine is indicated in “puttonyos”. Puttonyo is a large basket used to harvest grapes; a number of puttonyos aszu grapes added to the 136-l barrel of base wine making it a traditional measure of wine sweetness. In modern times this has been transposed into a more precise system based on grams per liter of residual sugar. Three puttonyos indicate 25g / l – the lowest sugar content, and thus the least sweet of aszu wine styles. Each additional puttonyo thereafter indicates an increase of 5g / l of residual sugar. Essence is the sweetest aszu style. With about 800 g / l of remaining sugar, which is very sweet and a low percentage of alcohol (about 5 percent ABV) that it cannot qualify as a wine at all. It is undiluted, barely fermented berry juice. Not surprisingly, Eszencia is one of the rarest and most expensive wines in the world. Azsu wines Tokaji get less attention than their sweet brethren. These wines are those that are produced without any additives of pure aszu berries. Even within that style, there are several levels of sweetness, from dry to sweet. Such a wine has a sweetness comparable to the azsu of 2 or 3 puttonyos. Most of these wines mature for several years and have a slightly oxidized, cherry character. Tokaji dry wines are becoming increasingly popular in the 21st century, in line with international consumer demand. They can be roughly divided into two categories: fresh, fermented wines that are best drunk in a few years of harvest, and good mature wines. While the first category is often used by the proportion of botrytized grapes, the latter category is not; botrytis flavors do not lie well in these relatively serious styles. Usually wines are marked with the name of the grape variety from which the wine is produced (usually Furmint). The annual Tokaj grape harvest has several stages. The first grapes are harvested in September and are intended for the increasingly popular dry wines in the region. The more prized aszu grapes (dried) are harvested a few weeks after that, and sometimes remain on the vine until November. There have long been various legal disputes over the use of the name Tokaj, especially since 1990, when Hungary imposed strict conditions on the production of its wines. In 2007, Tokaj became a trademark, which could only be used by authorized winemakers from Tokaj-Hegyalja. This EU decision was made despite loud protests from Alsace, where Tokaj has long been used as a synonym for Pinot Gris, and from Friuli, where the Tokai prefix has traditionally been assigned to the Friulano variety.
